最近，一种新型的天然甜味剂甜菊糖弥补了糖质甜味剂和合成甜味剂的不足，爱到 水产品加工企业的普遍欢迎和重视。
一、 甜菊糖的特性
甜菊糖是菊科草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热值的天然甜味剂，其安全性高，无副作用。1999年国家修订甜菊糖标准(GB 8270-1999)确认甜菊糖可做为食品添加剂应用于食品工业。
甜菊糖的白色或微黄色结晶性粉末，其甜味纯正、清凉、爽口、并且对光照、酸、碱、盐类等稳定，不着色、变味，易溶于水、醇类，与蔗糖、果糖、麦芽糖、果葡糖混合使用时，不会改变这些糖质甜味剂的本味，并且还具有甜味相乘的效果。
二、在水产品中的应用
水产制品有糜制品、海味食品、海带加工品，然而多数水产品是鱼肉糜制品，用于这些水产制品的甜味剂最好是淡甜味，能防止蛋白变质，防止因酸败反应而引起的褐变，并且能调节湿润，防止发霉的甜味剂。然而，目前一般使用大量的山梨糖醇，根据产品种类可将甜菊糖当成增甜剂和防腐剂使用。
在水产糜制品中经常会发生因使用蔗糖而引起的霉变、烤焦、松散等现象，使用甜菊糖可解决这些问题，提供更加理想的甜味。由于甜菊糖的用量不同于蔗糖添加量，所以在鱼肉卷中可取代蔗糖量的60%，煎蛋卷中可取代40%。在海带加工食品中，因使用糖质甜味剂会使海带的肉质变硬，食用时，对牙齿不利，使用甜菊糖可改变上述问题，使之不仅能提供清淡的甜味，还能解决配味海带的发黏现象，改进各种涂粉的吸潮性。因此甜菊糖具有良好的防潮性。
综上，甜菊糖应用于水产制品，可提高水产制品产品档次；防止水产制品吸潮、腐败、延长保质期；防止水产品的固化，使之更加松软可口；防止水产品因加热带来的褐变现象，使产品色泽更加鲜艳；同时，还能利用甜菊糖与调味品的相乘效果，使水产品口感更加清爽可口。
三、甜菊糖代替蔗糖的计算方法
一般甜菊糖的纯度为90%以上(即甜菊糖总甙为90%以上)与2%蔗糖溶液相比，为蔗糖的250倍，与5%蔗糖溶液相比，为200倍，因而，相当于1kg蔗糖的甜菊糖费用仅0.5元左右，比使用蔗糖要节约成本60%以上。加上运输、包装、存放、使用极为方便，优点多于蔗糖，因此甜蔗糖必将在水产品及其他食品工业中得到更加广泛的应用。
（王猛） |
