近年来，市场上低度酒、配料酒、果酒、黄酒等越来越受到消费者的欢迎，而作为一种新型的天然甜味剂和调味剂－－甜菊糖，正逐渐受到各酒类生产企业的普通重视，尤其象韩国的烧酒、日本的清酒及国外低度酒、果酒等应用历史已达二十多年之久。
一、甜菊糖特性：
甜菊糖是从菊料草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热量的天然甜味剂，安全性高，无副作用，1999年国家修订甜菊糖标准(GB8270－1999)确认甜菊糖作为食品添加剂应用于食用工业。
甜菊糖纯度如90％以上，甜味纯正，清凉爽口，甜度为蔗糖的200－300倍，热值仅为蔗糖的1/300，对热、酸、碱盐类都极为稳定，不着色、变味、易溶于水，更易溶于乙醇，与蔗糖、果糖、麦芽糖、果菊糖混合使用时，不会改变这些糖质甜味剂的本味，并且还具有甜味相乘的效果。
甜菊糖还具有保健性，是一种良好的保健甜味添加剂，其国内外食品专家及医学专家临床实验证实，该产品对糖尿病、高血压有一定的疗效，对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。
二、应用效果
取代糖精等化学合成甜味剂：卫生部规定，糖精用于配制酒最多使用量不得超过0.15/kg，其他化学合成甜味剂必需按规定限量使用，而甜菊糖为不受艰量使用的甜味剂之一，加工生产中可根据实际需求添加，同时化学合成甜味剂存在着后若味问题，因此，可利用天然甜味剂甜菊糖取代糖精用于各种酒的调味，以改善因使用糖精带来的苦味。
降低固形物含量：在白酒勾兑工艺中，一般使用冰糖、蜂蜜对酒进行调味，由此会使白酒中的固形物含量增高，由于甜菊糖甜度倍数高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使体中固形物含量低于标准(≤0.40g/L)。
改善酒质，对含糖的香槟、果酒、配制酒、黄酒等配制的饮料酒，都可以用甜菊糖代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖过量引起的浓厚甜腻感，可使其制品清凉爽口，特别是高甜度酒更为明显。甜菊糖配制的白酒、清凉爽口、甜味持久，使用甜菊糖可压抑低度酒的糙辣味。
降低成本：甜菊糖单位甜度成本价格比蔗糖低，可节约成本60％以上，例如，配某种酒糖度为15，那么配10吨酒需用糖1500kg，若用甜菊糖替代25％的蔗糖，其替代蔗糖的价格为837.5元(1500×25/100=335kg；蔗糖2.5元/kg)而使用甜菊糖的价格仅为240.5元(335×1/200=1.67kg，甜菊糖：150元/kg)这样可节约费用近600元。
此外，甜菊糖不仅可以使酒液粘度下降，更利于过滤，而且使用操作方便，节省人力、时间、能源、易于稀释掺配，所配制的酒无异味，无杂质沉淀，便于计算等。
三、参考用量及应用
由于酒类的理化指标要求较严，通过多家酒类生产企业实验证实及国外报道，显示适用量为0.01-0.05g/kg，甜菊糖取代蔗糖的最佳替换率为10－40％，这样可使酒类增醇，清除辛辣味，提高风味，降低粘度，口感清爽的作用更加显著。同时如果按需求在啤酒中适当添加甜菊糖，可使啤酒的泡沫更加丰富，洁白持久。
---王猛
2002年8月5日
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