理想的甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似;高甜度、低热值;稳定性高;不致龋;价格合理。完全能达到这几点要求的单体甜味剂，目前还不存在，于是出现了混合甜味剂，也称复合甜味剂。甜味剂的复配就是根据单体甜味剂的甜度、风味及其他理化性质，结合加入目的食品的加工工艺要求和复配出现的协同增效，参考单体甜味剂的市场价格，经严格计算、称量、调配、感官评定等操作配制出复合甜味剂。它能消除单体甜味剂的苦味、涩味等不良风味，使味道更接近蔗糖，而且成本低廉，调配过程方便生产厂家使用。

甜味剂复配的意义

        甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的，具有以下特点。

        增加甜度，降低成本：甜味剂的甜度一般都是以蔗糖为参照标准来定义的。甜味剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜味剂实际甜度的加和甚至成倍增加，减少了复合甜味剂的用量，从而降低了生产成本。例如：阿斯巴甜与AK糖按1:1配制时，最大增效系数达30%;而AK与甜菊糖苷也有一定的协同效应，当它们1:1混合时，增效系数为6.7%。纽甜与糖精钠、甜蜜素也有很好的协同增效作用，在以糖精钠、甜蜜素(1:10)为主要甜味剂的甘草类凉果中，部分用新型高

        倍甜味剂纽甜替代可显著增强甜味。同时，甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵)复配具有协同效应。

        减少不良口味，增加风味：单一甜味剂使用时都有一定程度的缺陷，例如糖精有一定的后苦味;甜蜜素价格相对较低但口味微苦，耐酸性稍差;甜菊糖苷有一定的草腥味;AK糖的甜味感觉快，后长不足，高浓度单独使用有轻度后苦味;而阿斯巴甜和纽甜则前甜不足，甜味释放得慢，但保留时间长。复合甜味剂可将各种甜味剂的特性综合利用，以取得最佳口感的效果。例如AK与甜蜜素合用时，在口感上有很大的改善，有实验证明复配甜味剂中含5%AK糖和65%甜蜜素时甜感极佳，并具有一定协同增效作用。掌握好各种甜味剂所独具的特性加以综合利用，适当的配比，就可得出调和与平衡的效果。除此之外，一些风味辅料的添加也可改善甜感，从而给人甜度增加的感觉，如少量酸味的加入，就能让人在酸甜适口的感觉中接受某一复配甜味剂。

        提高和保证产品的稳定性：热处理时的高温环境、PH等对甜味剂的热解和水解稳定性有极大影响，有时甚至会使不稳定的甜味剂受损失而降低了产品的甜味，因此要选择不同的甜味剂加以配合，可以提高其稳定性。例如阿斯巴甜对酸碱的稳定性差，故不适合制作面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品，常用于乳制品、糖果、巧克力、保健食品、腌渍物及冷饮制品等。对于保质期长的食品，甜味剂的保质稳定性也显得十分重要。例如阿斯巴甜在酸性饮料中的稳定性较差，在酸度PH3.4的碳酸饮料中存放五个月后甜度损失30%;而AK对

        酸和热都较稳定，能耐225℃的高温，在酸性饮料中，AK处于极限条件下(40℃、PH3)也未发现甜味损失现象。故在饮料中同时使用AK和阿斯巴甜，则能保证饮料在保质期内甜味持久不变。也有报道糖精和阿斯巴甜混合使用于可乐饮料中，不仅能改善口感，还能提高阿斯巴甜的稳定性。

功能性甜味剂的开发

        随着经济的发展与人民生活水平的提高，功能性营养强化食品添加剂逐渐得到消费者的认可。无热量、非营养性高倍甜味剂，是各国科学家研究最多的一个领域，也因此经常被称为功能性高倍甜味剂。各国政府的管理对其安全性评价程序比其他食品用化学品更加严格，因此，能满足食品工业要求，并通过严格的毒性、毒理试验安全评价的甜味剂新产品并不多。

        当前，复配甜味剂的开发、利用正面向患心血管病、肥胖病、糖尿病和小儿龋齿的人群，因为这类人群需要无糖食品。在复合甜味剂中添加功能性甜味剂成为复配的一个追求方向，功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇，是无糖食品甜味剂的首选，因为它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力，具有特殊的生理功能。随着人们生活水平和保健意识的提高，功能性甜味剂将得到普及及广泛应用。同时，开发和研究新型强力复配甜味剂始终是人们的目标。新型复合甜味剂具有巨大潜力，国外的科技开发为我国提供了较高的参考价值。我国有关部门和企业可借鉴国外的先进技术

        与经验，积极进行新糖源的研究开发和复配研究工作，以满足食品工业的需求。

        综上所述，复配甜味剂是食品工业发展走向成熟的必然结果，也是甜味剂应用的发展方向。到目前为止，我国复合甜味剂的品种和数量都还不多，绝大多数食品添加剂还是以单体的形式被使用。随着食品工业进步，食品品质不断的提高，工艺要求也越来越高。高品质、营养性、安全性的功能性复配甜味剂市场前景广阔。                                               (来源：中国食品报网 2014-05-26)